噗噗的異想世界

2/14 號 邁向 丙級烘焙師之路

我一定要好好加油 !!!!!!!!!

[七種考題]

1.山形白吐司(900g*2/3/4條)+布丁餡甜麵包(60g+30g餡*18/20/24個)

2.葡萄乾吐司(560g*4條,葡萄乾占麵粉重20/25/30%)+紅豆餡甜麵包(60g+30g餡*18/20/24個)

3.圓頂奶油吐司(560g*3/4/5條)+奶酥餡甜麵包(60g+30g餡*18/20/24個)

4.山形白吐司+奶酥餡甜麵包

5.葡萄乾吐司+橄欖型餐包(40g*24/28/32個)

6.圓頂奶油吐司+紅豆餡甜麵包

7.圓頂奶油吐司+橄欖型餐包

[各項吐司麵包評分重點]

山形白吐司:以五峰中央稍高出為宜；產品高度需超過烤模高度5cm以上；高度未達模具或底部中空超過3 cm以上者以不良品計；腰側凹陷小於模具80%者以不良品計；表面裂開10%以上，或高低峰相差3 cm以上，以不良品計(必須要0失誤!!!)

圓頂奶油吐司:頂部應圓潤，兩頭與中央一般高；出爐後高度應超過烤模1~4 cm

葡萄乾吐司:成品高度未達模具，或腰側凹陷小於模具80%者以不良品計；表面破裂超過10%者以不良品計；應超過烤模高度3 cm

甜麵包:成品直徑未達8 cm，或高度未達5 cm者以不良品計；內餡外溢數量超過20%者，零分；五分之二半球型為佳

橄欖型餐包:麵團須同一盤烤焙；成品長度為10(+-)2 cm，高度不得低於4 cm，否則不予計分；底部接縫不開裂

[零分情況]

1.超過時間

2.成品重量超過規定5%或不足5%

3.成品不良率超過20%