[丙級烘焙] 圓頂葡萄乾吐司－噗噗的異想世界

圓頂葡萄乾吐司

考題:

製作圓頂葡萄乾吐司兩條，麵糰重560g，未浸水葡萄乾占麵粉重25%

[配方百分比]

A.糖 15 鹽 2 水 54 蛋 6

B.奶粉 6 高筋麵粉 100 即發乾酵母 1.3

C.奶油 6

D.葡萄乾 25.....................Total=215.3

560g*2/0.95(操作損耗算5%)=1179g=總麵糰重

1179/215.3=5.48=單位百分比(乘以配方百分比就等於實際重量)

[實際重量](公克)

A.糖 82.2 鹽 11 水 296 蛋 33

B.奶粉 33 高筋麵粉 548 即發乾酵母 7.1

C.奶油 33

D.葡萄乾 137(=5.48*25)

秤料(16min)-葡萄乾泡80度的熱水30 min，瀝乾水放到吸水紙上備用

攪拌(33 min)-將所有料在鋼盆中攪拌(溼料最後放，酵母不要和鹽碰到)，待成團後，再到桌上揉麵糰，重複動作將麵糰甩長、捲起，轉90度再甩長、捲起，目的是讓麵糰內部形成網狀交錯的質地；因為是手打麵糰，所以時間比攪拌機長(攪拌機時間約20 min)；最近天氣冷，這裡我使用溫水，奶油則在麵糰的"擴展階段"再加入；最後麵糰無法像機器打的一樣可以拉出漂亮的薄膜(麵糰"完成階段"的特性)，大約到拉出薄膜的缺口稍微破破的，我就停止了，怕打太久會讓麵糰乾掉；麵糰完成後，拌入葡萄乾，均勻很重要!(葡萄乾確實混入麵糰中，之後較好操作)；最後滾圓，放入鋼盆中，進入基本發酵箱

基本發酵(1 h 22 min)-得意的自製發酵箱:D，模擬27度C，75%；第55分鐘時punch(把麵糰的空氣擠出，滾圓後再繼續發酵)；用裝衣服的塑膠箱，底部裝約35度的溫水，蓋上塑膠蓋漏一個小縫，毛巾鋪在上面保溫；塑膠材質保溫較久，空間大易操作，可準備一壺燒開的水在旁邊備用，當溫度不夠時再加入；要注意不要用高溫的水直接接觸塑膠，操作的溫度盡量都在60度C以下；用沾濕的手指頭戳麵糰，留下的洞完整不會內縮，代表正常發酵完成了(洞會縮代表發酵還不夠；麵糰表面拋拋，洞鬆垮垮的代表發酵過頭)

分割滾圓(5 min)-將基本發酵完的麵糰punch到沒氣(確實把麵糰的大氣核都擠出，之後麵包才不會出現大洞)，分割出兩個560g的麵糰(實際重量:569g.572g)，滾圓之後靜置麵糰Relax (15min)，蓋上保鮮膜防止麵糰乾掉(圖一)

整形入模(5 min)-先將麵糰稍微拉長，桿捲，桿出的長方形寬要一致，麵包兩側膨的才會等高，每次桿捲力道一致，麵包才會長的一樣

最後發酵(19 min)-模擬37度C，85%，自製發酵箱的底水約45度C，用毛巾擋住縫隙；因為用磅蛋糕模代替吐司模，磅蛋糕模高度較低，基本上發酵到模的八分滿就可以了(正常的最後發酵時間是60 min)(烤完後重量:544g.545g，烤焙耗損4.7%)

烘烤(35 min)-進入烤箱前先上蛋水(蛋:水=1:1)，烤完吐司表面才會亮亮的；正常(上火170/下火220)15 min-(上火200/200下火)15~20 min；家中小型烤箱，190度烤盤下移烤15 min，烤盤換邊(為了讓麵包均勻上色)，200度烤20min(烤盤位置應上移，但是吐司頭會碰到上面的發熱條，所以就沒有上移吐司，之後災難就發生了OQ)，判斷吐司側面上色是否足夠，可用水噴烤模側面，小水珠如果立刻蒸發消失，就代表OK了；避免表面上色過度(烤焦)，可以鋪鋁箔紙；出爐後刷奶油在表面，麵包會變得很有自信:D

正在放輕鬆的麵糰